凉粉 Bean Jelly

原料

主料

绿豆淀粉/豌豆淀粉/土豆淀粉/红薯淀粉 135g 水 1250g

配料

碱面 <1g

调料

蒜泥辣椒油、盐水、醋、酱油

步骤

1. 淀粉加 250g 水搅拌均匀；
2. 锅内加 1kg 水大火烧热到锅底起小泡转小火；
3. 加入碱面搅匀，轻轻搅动水倒入淀粉水，抠底轻轻搅拌；
4. 淀粉开始糊化将火调到最小，继续搅拌到完全糊化；
5. 离火倒入干净容器室温放凉。

要点

1. V淀粉：V水=1：5.3；
2. m淀粉：m水=1：9；
3. 淀粉水入锅前搅拌；
4. 淀粉的糊化温度在 50-80℃，老化温度在 0-10℃。

参考

【小高姐】凉粉 透明且有韧性的凉粉做法
凉粉要想做的筋道，水和淀粉的比例很关键，用刀刮成细条也不会断